知多点I 那不是血！吃牛排切出的红色汁液其实和「血」无关？

大家会说，懂吃牛排的人都不会选全熟，像三分熟、五分熟是最好吃出牛排软嫩的选择，但是没有全熟的牛肉切开时，总是会流出一些像血那样的红色汁液，真的让人过不了那关，其实大家有点误会了，那流出来的并不是什么鲜血。

原来牛只在屠宰过程，就会有放血过程，像是血浆、血球等血液物质都会给处理掉，所以市面上贩售的肉品中，不会出现血的物质，但大家还是会疑惑，切开牛肉后明明流出的就是红色的血水啊？

其实那是血红素！

当我们切开牛排后流出的红色液体，其实是来自「肌红蛋白Myoglobin」，也叫做肌红素，那是一种存在肌肉组织中的蛋白质，和血红素一起负责氧气的运送，也和血红素一样含有让血液、肌肉呈现红色的物质结构。不过两者还是有差别的，血红素负责血管里的大量氧气运送；肌红素则是负责提肌肉细胞运输氧气。

那为何其他肉类不会有红色汁液？

像我们吃鸡排、猪排时都会发现有肉汁，但都是近乎透明，为何牛肉却是明显的血红色呢？其实红肉、白肉的区别就是用肌肉组织中的肌红素来区分，相似鸡肉会被称为白肉，那是因为运动量小的鸡，含有的肌红蛋白浓度低，所以在肉里并不明显，所以称为白肉；但牛只运动量高，因此肌肉组织中的肌红蛋白更高，因此鲜红色汁液久更明显了。